Linhas e Projetos de Pesquisa


Linha de Pesquisa

Coordenador

Projeto

Resumo

Análise das propriedades físico-químicas e funcionais de alimentos
Camila Carvalho Menezes Salierno
Efeito das condições de armazenamento do leite humano destinado aos Bancos de Leite: impacto sobre o perfil de ácidos graxos, vitamina A e capacidade antioxidante in vitro
O leite materno possui capacidade antioxidante que pode ser influenciada pelo armazenamento e pela pasteurização. No entanto, ainda não há estudos na literatura que revelem o impacto das etapas do processamento de rotina adotada pelos Bancos de Leite no Brasil sobre os teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante e perfil de ácidos graxos do leite humano. Diante disto, os objetivos do trabalho serão: avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos leites doados por meio de um checklist aplicado às nutrizes para verificar a qualidade dos procedimentos adotados para a ordenha e manipulação do leite humano, e da realização de análises microbiológicas (contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, fungos e leveduras e mesófilos aeróbios totais). Outros objetivos serão verificar a interferência das etapas do processamento do leite humano adotadas pelo Banco de Leite Humano da Santa Casa da Misericórdia de Ouro Preto e o efeito da luminosidade sobre seus teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante e perfil de ácidos graxos. Serão determinados os teores de vitaminas A, capacidade antioxidante pelos métodos de sequestro do radical 2,2azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e de sequestro do radical 2,2difenil-1-picril-hidrazil (DPPH). As dosagens serão realizadas em leites armazenados em três temperaturas distintas (-3 oC, -8 oC e -18 oC) por diferentes tempos (0, 2, 4, 8 e 15 dias). Para avaliar o efeito da luminosidade será utilizado diferentes frascos (vidro transparente, âmbar e transparente envolvido com papel alumínio) para armazenamento do LH nas etapas de coleta, processamento e armazenamento.
Interferência das quantidades de sódio e lipídios sobre a saúde dos comensais e a aceitação sensorial de refeições servidas em UAN: uma ação para a promoção de alimentação saudável de estudantes universitários
Diante de dados alarmantes sobre o excesso de consumo de sódio e lipídios pela população e sua relação com alta taxa de mortalidade e morbidades associadas, o presente estudo tem como objetivos verificar a qualidade nutricional das refeições oferecidas no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto – UFOP – MG, especialmente em relação aos seus teores de sódio e lipídios, avaliar a aceitação sensorial das preparações e caracterizar os comensais quanto a variáveis socioeconômicas, pressão arterial e características antropométricas, e, diante dos resultados, executar atividades de educação nutricional dos comensais (estudantes universitários) e treinamento da equipe de funcionários. O estudo caracteriza-se como um projeto de pesquisa com interface em extensão uma vez que contempla as seguintes etapas: 1ª) Diagnóstico: nessa etapa serão avaliados a qualidade das refeições servidas no RU em relação aos teores de sódio e lipídios e a aceitação sensorial das refeições servidas, e suas correlações com as características sócio-demográficas (como sexo, faixa etária, renda, consumo de refeições no RU - almoço e/ou jantar e frequência, entres outros), pressão arterial e estado nutricional dos indivíduos; 2ª) Intervenção: nessa etapa, mediante os resultados da etapa anterior (diagnóstico), será realizado o treinamento dos manipuladores (cozinheiros e auxiliares de cozinha) e nutricionistas para promoção da adequação da adição de sal (cloreto de sódio) e lipídios (óleo vegetal, margarina, entre outros) nas preparações; além de campanhas educativas com os comensais sobre os malefícios do excesso de consumo de sódio e lipídios à saúde; 3ª) Avaliação do efeito da etapa de intervenção: nessa etapa serão realizadas as mesmas análises da primeira etapa (Diagnóstico), as quais serão comparadas para avaliar se as ações de intervenção tiveram algum efeito sobre o comportamento dos manipulares de alimentos (funcionários do RU responsáveis pela elaboração das preparações) e dos comensais.
Ultrassom como alternativa para pasteurização do leite humano: aspectos microbiológicos e nutricionais
O leite humano (LH) possui nutrientes e compostos bioativos que podem ser degradados com o processo de pasteurização lenta, o qual é utilizado como rotina nos bancos de leite humano. Diante disto, os objetivos do trabalho serão: otimizar por delineamento composto central rotacional (DCCR) os parâmetros de tempo, potência e temperatura para inativação de alguns micro-organismos patogênicos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp.,) que podem ser encontrados em LH. Outros objetivos serão comparar o efeito do ultrassom, a partir dos melhores parâmetros encontrados na inativação dos micro-organismos supracitados, em relação à pasteurização lenta para os seguintes compostos perfil de AG, oxidação lipídica (hidroperóxidos, hexanal e TBARS), capacidade antioxidante in vitro e das vitaminas C e E.
Eleonice Moreira Santos

Avaliação do perfil nutricional dos insetos: Gryllus assimilis e Zophobas morio, como potenciais alimentos

O uso de insetos como alimento, tanto para humanos quanto na nutrição animal, tem sido uma alternativa sustentável apontada pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), para suprir a crescente demanda por novos alimentos, com sistemas de produção menos danosos ao meio ambiente. De acordo com a entidade, dois bilhões de pessoas em todo o mundo já suplementam suas dietas com insetos, que apresentam um elevado conteúdo de macro e micronutrientes. Com o intuito de contribuir para esse novo cenário, o presente estudo vem analisar o perfil nutricional de duas espécies de insetos - Gryllus assimilis e Zophobas morio já utilizados no mundo, tanto para alimentação animal quanto humana.

Avaliação do perfil mineral de diferentes tipos de arroz

O arroz é um alimento muito comum na alimentação brasileira. Diante da grande variedade de tipos e marcas, o projeto vem avaliar a composição mineral de diferentes marcas e tipos de arroz.

Avaliação do perfil mineral de diferentes amostras de mel

O mel é um alimento produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos. Pode ser utilizado como adoçante nautural, e exibe funções importantes no organismo. Considerando sua utilização como alimento, esse trabalho tem por objetivo avaliar o perfil mineral de diferentes amostras de mel. A partir desses resultados será possivel reconhecer a qualidade mineral dos méis produzidos e comercializados em algumas regiões de Minas Gerais.

Caracterização centesimal e mineral das plantas: DENTE-DE-LEÃO (Taraxacum officinale) e SERRALHA (Sonchus oleraceus)

Na tentativa de influenciar o consumo de mais espécies de Plantas Alimentícias Não Convencionais - PANCs, o projeto tem por objetivo caracterizas as espécies de plantas coletadas na região de Ouro Preto: Dente-de-Leão (Taraxacum officinale) e Serralha (Sonchus oleraceus) quanto a composição centesimal e mineral.

Fernanda G. Drummond e Silva

Efeito de diferentes métodos de cocção no potencial antioxidante e na bioacessibilidade de couve (Brassica oleracea L.)

A formação exacerbada de espécies reativas de oxigênio (EROs) e de nitrogênio (ERNs) tem sido relacionadas à patogênese de diversos doenças como aterosclerose, diabetes mellitus, inflamação crônica, desordens degenerativas e alguns tipos de câncer. Para reduzir o risco dessas doenças, diversos estudos tem sugerido que uma alimentação rica em frutas e hortaliças aumentaria o fornecimento de antioxidantes ao organismo e, consequentemente, reduziria o efeito das reações deletérias induzidas pela oxidação. Uma das principais fontes de compostos antioxidantes dietéticos são os compostos fenólicos, uma classe ampla de compostos com anéis aromáticos poli-hidroxilados com elevado potencial antioxidante. Estes compostos, embora amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, são instáveis a altas temperaturas. Considerando que a população consume vegetais após submetê-los a diferentes métodos de cocção, faz-se necessário avaliar o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante dos vegetais não só in natura como após a cocção para que se possa utilizar o método que mais preserva os componentes antioxidantes dos alimentos. Além da forma de preparo, o processo de digestão gastrointestinal também pode interferir na absorção e no potencial antioxidante dos compostos fenólicos presentes nos vegetais. Um dos vegetais amplamente consumidos pela população mineira que passa por processo de cocção é a couve. As folhas e talos da couve são ricos em vitaminas e minerais, bem como em compostos fenólicos e outros fitoquímicos com atividade antioxidante. Desta forma, este trabalho visa avaliar a influência de diferentes métodos de cocção e da simulação do processo digestório no teor de fenólicos totais e no potencial antioxidante in vitro de extratos aquosos e etanólicos da couve. As amostras de couve serão obtidas em feiras livres e supermercados da região de Ouro Preto. O teor de fenólicos totais será determinado pelo método do reagente de Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo métodos do poder redutor do ferro (FRAP) e da capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC). A atividade antioxidante será avaliada antes e após o cozimento em forno, óleo, micro-ondas e vapor e antes a pós a simulação da digestão in vitro.

Luciana Rodrigues da Cunha

Ultrassom como alternativa para pasteurização do leite humano: aspectos microbiológicos e nutricionais

O leite humano (LH) possui nutrientes e compostos bioativos que podem ser degradados com o processo de pasteurização lenta, o qual é utilizado como rotina nos bancos de leite humano. Diante disto, os objetivos do trabalho serão: otimizar por delineamento composto central rotacional (DCCR) os parâmetros de tempo, potência e temperatura para inativação de alguns micro-organismos patogênicos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp.,) que podem ser encontrados em LH. Outros objetivos serão comparar o efeito do ultrassom, a partir dos melhores parâmetros encontrados na inativação dos micro-organismos supracitados, em relação à pasteurização lenta para os seguintes parâmetros: capacidade antioxidante pelos métodos de sequestro do radical 2,2azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e de sequestro do radical 2,2difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), perfil de ácidos graxos e vitamina A.

Maria Helena Nasser Brumano

Desenvolvimento e estabilidade de chás prontos para consumo

Os maiores atrativos dos chás são seus benefícios à saúde, associado à presença de compostos com potencial antioxidante. O objetivo desse estudo será elaborar doze formulações de chás pronto para consumo, empregando infusões de folhas desidratadas de chás preto, verde, branco e mate. As bebidas preparadas com sucos de limão, pêssego ou sem suco e com adição de açúcar, serão envasadas em garrafas pet (300 mL), submetidas a tratamento térmico de pasteurização e mantidas a temperatura ambiente. Durante o armazenamento por 60 dias, amostras dos produtos elaborados serão avaliadas no tempo zero e a cada 15 dias, para verificar a estabilidade, por meio de medidas de cor, pH, acidez e turbidez, além de teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS, Scavenging com peróxido de hidrogênio e FRAP). A comparação entre o conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante das diferentes formulações dos chás também será realizada.

Avaliação fisico-química e propriedades antioxidantes de néctares e bebidas de fruta mista sabores uva e maçã

Os principais fenólicos presentes na uva são os flavonóides, com destaque para as antocianinas, e os sucos dessa fruta possuem atividade antioxidante similar à encontrada em vinhos tintos. Pela legislação, os néctares de uva devem conter no mínimo 50% de suco, os quais ainda podem oferecer compostos bioativos para os consumidores. Este trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-quimicas (valores de pH, sólidos solúveis e cor), o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas e flavonóides, e ainda a capacidade antioxidantes em néctar e bebidas de fruta mista de uva, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista de Ouro Preto e Belo Horizonte-MG. Os resultados irão permitir comparar a qualidade de diferentes marcas dessa bebida pronta para beber, verificar se encontram dentro da legislação atual, e inferir sobre a quantidade de suco declarada no rótulo dos produtos.

Melina Oliveira de Souza

Características Físicas, Composição Nutricional e Potencial Antioxidante do Cacau em Pó (Theobroma cacao).

Estudos destinados a avaliar e comprovar bioatividades de alimentos na prevenção do desenvolvimento de diversas doenças é relevante, entretanto deve-se primeiro conhecer e caracterizar o material de estudo. Um alimento que tem despertado muito interesse pela comunidade científica é o cacau, devido principalmente ao seu importante valor econômico. O cacaueiro é uma planta nativa das matas equatoriais da região amazônica, pertence a família Esterculiaceae, gênero Theobroma, espécie Theobroma cacao. O projeto tem como objetivo avaliar características físicas, de composição nutricional e a atividade antioxidante in vitro do cacau em pó. Será avaliado propriedades físicas como, pH e acidez total, determinado a composição centesimal e o valor energético total, quantificado o teor de polifenóis totais e a capacidade antioxidante pelos métodos do radical ABTS•+ e do radical DPPH• Os resultados obtidos permitirão conhecer a composição de nutrientes, presença e efeito de compostos bioativos antioxidantes no cacau em pó, orientando posteriores estudos para elucidar efeitos benéficos após sua ingestão habitual na dieta em modelos experimentais.

Avaliação in vitro das características físicas, químicas, antioxidantes e funcionais do guaraná em pó (Paullinia cupana) de uso comercial.

O guaraná (Paullinia cupana) é uma espécie nativa da região amazônica, conhecido por suas propriedades estimulantes e medicinais. Estudos têm mostrado que compostos bioativos presentes no guaraná podem atuar sobre o metabolismo do tecido adiposo, termogênese, efeitos hipotensores, hipocolesterolêmico e efeito anti-inflamatório. Entretanto, a limitação dos estudos que sustentem a eficácia do consumo do guaraná, tanto em modelos experimentais quanto em humanos, nos levou a propor um projeto que pretenda conhecer propriedades nutricionais do guaraná (Paullinia cupana) e seus principais compostos bioativos. Portanto, o objetivo será avaliar as características físicas, composição centesimal e a atividade antioxidante in vitro do guaraná em pó de uso comercial. Será avaliado propriedades físicas como, pH e acidez total, determinado a composição centesimal e o valor energético total, quantificado o teor de polifenóis totais e a capacidade antioxidante pelos métodos do radical ABTS•+ e do radical DPPH• Os resultados obtidos permitirão conhecer a composição de nutrientes, presença e efeito de compostos bioativos antioxidantes no guaraná em pó, orientando posteriores estudos para elucidar efeitos benéficos após sua ingestão habitual na dieta em modelos experimentais.

Comparação das propriedades de composição nutricional e antioxidante da polpa de açaí de origem comercial e o açaí consumido pela população do Pará.

O açaí (Euterpe oleraceae Martius) é um fruto tipicamente brasileiro e economicamente importante. Esse fruto ganhou popularidade no Brasil, Estados Unidos e outros países, devido principalmente ao seu efeito antioxidante. O objetivo do estudo é realizar a caracterização físico-química e antioxidante da polpa congelada de açaí e do açaí consumido pela população do Pará. Os parâmetros de caracterização física e química da polpa serão analisados segundo os métodos oficiais para análises físico-químicas em alimentos, verificando assim, se estes encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Será realizado a determinação da capacidade antioxidante pelo método dos radicais ABTS•+ e DPPH• e quantificado a quantidade de polifenóis totais, por espectrofotometria, utilizando o reagente de Folin–Ciocalteu e antocianinas.

Simone de Fátima V. da Cunha

Avaliação da composição físico-química e antioxidante de brownies nutricionalmente modificados.

O brownie é um bolo de chocolate com textura entre o bolo de chocolate e o cookie. De origem americana, o consumo deste alimento tem aumentado consideravelmente no Brasil. Em estudo anterior realizado no Laboratório de Técnica Dietética da UFOP foram elaborados quatro brownies com diferentes concentrações de farinha de trigo integral e os que obtiveram melhor aceitação sensorial foram os brownies com 0 e 8% de farinha de trigo integral. Sendo assim, esse projeto visa realizar as análises da composição centesimal, análises físicas e do poder antioxidante de 2 brownies, sendo um elaborado a partir de uma receita padrão e o outro o brownie com 8% de farinha de trigo integral, afim de se conhecer os nutrientes presentes nessas preparações.

Desenvolvimento de doces nutritivos

A busca por uma alimentação mais saudável tem aumentado na população atual, e se torna um desafio selecionar sobremesas de chocolate com este perfil, uma vez que a escolha do alimento é influenciada pelas emoções, como o estresse, a associação da comida com o humor e o ambiente onde está inserido. A população brasileira prefere mais chocolates “ao leite”. Neste sentido a mudança na alimentação é essencial para uma alimentação mais nutritiva e balanceada, e principalmente a fim de evitar o surgimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Assim as fibras dietéticas, e o ômega-3, principalmente provenientes da aveia em flocos e linhaça dourada respectivamente, são ótimos para serem associados a este tipo de sobremesa devido a sua capacidade de reduzir o risco de desenvolvimento de doenças como obesidade e doenças cardiovasculares. Neste sentido o presente projeto tem como objetivo desenvolver uma sobremesa mais nutritiva, fonte de fibras e ômega-3, com baixo teor calórico. As preparações serão submetidas à análise sensorial, de composição nutricional e de custos.

Elaboração de bolinhos de chuva assados adicionados de fibras

últimas décadas o Brasil passou pelo que denominamos de transição nutricional, o padrão de consumo alimentar se modificou de forma significativa, ocasionando um aumento no consumo de alimentos de alta densidade calórica associado a uma ingestão insatisfatória de alimentos saudáveis. Em uma sociedade em que a preocupação com a saúde está cada vez maior, a fibra alimentar destaca-se por sua capacidade de redução no risco de algumas doenças quando associada a uma dieta adequada. A recomendação diária para o consumo de fibras é de 25 a30 g para adultos saudáveis. Para facilitar a ingestão dessa quantidade várias pesquisas estão sendo desenvolvidas com o intuito de aumentar a quantidade de fibra nas preparações. O bolinho de chuva é uma preparação amplamente utilizada para compor pequenas refeições (lanches) além de possuir boa aceitação, consumido por todas as faixas etárias, sendo assim, o objetivo do trabalho será formular bolinhos de chuva com reduzido valor calórico e alto teor de fibras. Para isso serão realizadas modificações em uma receita padrão, substituindo ingredientes e método de cocção. As preparações serão analisadas sensorialmente, sua composição nutricional e o custo serão calculados.

Elaboração de bolos com substituição do açúcar comum

Os bolos são preparados a partir de uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura, um líquido e na maioria das vezes açúcar ou algum adoçante artificial, que é utilizado principalmente para atender pessoas com necessidades especiais como diabéticos ou para indivíduos em dietas com restrição de calorias. Para substituição do açúcar simples são utilizados açúcar mascavo, que ao contrário do refinado, não passa por nenhum tipo de refino ou beneficiamento; açúcar light, que surge da combinação do açúcar refinado com adoçante; adoçantes dietéticos, que são constituídos basicamente de edulcorantes e agente de corpo. O objetivo desse trabalho será formular bolos com substituição do açúcar comum. Será elaborada uma receita de bolo e o açúcar será substituído por açúcar mascavo, light e adoçante dietético. A forma de preparo e os demais ingredientes serão padronizados e somente o açúcar será substituído. A composição nutricional será calculada para todas as preparações e um teste de aceitação sensorial será aplicado.

Elaboração de pães nutritivos

O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, fornece um alto teor de calorias por causa de sua elevada concentração de carboidratos; eles são frequentemente mencionados como um produto com pouco ou nenhum valor nutricional, recebendo a designação de “calorias vazias”. Dessa forma, tendo em vista os altos riscos associados à alimentação inadequada, e considerando que o pão de queijo é um produto consumido diariamente pelos brasileiros, o objetivo desse trabalho é desenvolver pães de queijo mais nutritivos. Esses pães terão sua composição nutricional determinada e os custos também.

Formulação de preparações isentas de glúten

As preparações culinárias que não possuem glúten são ideais para pessoas portadoras de doença celíaca, visto que esses pacientes são intolerantes ao mesmo, o qual encontra-se presente no trigo, aveia, centeio, cevada e muitos outros alimentos que fazem parte da alimentação brasileira. Há uma grande necessidade de ter disponível preparações isentas de glúten, e que também possuam uma diminuição de sódio, açúcar, gorduras e outros componentes que podem potencializar o aparecimento de doenças como diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, hipercolesterolemia e muitas outras que são motivos de preocupação na saúde pública. O objetivo desse trabalho é formular preparações nutritivas e isentas de glúten. As fichas técnicas de cada preparação serão formuladas e a composição nutricional será determinada.

Sônia Maria de Figueiredo

Técnicas em preparações especiais: práticas laboratoriais

O manejo do diabetes para prevenir suas complicações pode aumentar a expectativa de vida e a qualidade de vida dos pacientes diabéticos. A própolis contém uma variedade de propriedades biológicas e possui muitas propriedades biológicas. Portadores de Diabetes, que possuem HIV/Aids ou transplantados e em tratamento com quimioterapia possuem alta incidência de infecções por fungos, principalmente candidemia. A Candidíase é uma doença causada por espécies patogênicas do gênero Candida; devido ao crescente número de pessoas imunossuprimidas e à resistência dos fungos aos antifúngicos comumente utilizados. O presente trabalho teve como objetivo gerar conhecimentos que possam auxiliar o tratamento de infecções fúngicas. Para tal, serão feiras avaliações in vitro e in vivo de extratos de própolis verde e de própolis vermelha contra espécies do gênero Candida.

Avaliação de diferentes tipos de Propolis

A própolis é um composto resinoso oriundo de plantas. Sua composição varia de acordo com a vegetação e de sua origem geográfica. Seus principais compostos químicos ativos, como, flavonoides, compostos fenólicos, entre outros, são responsáveis por atividades antimicrobianas, anti-inflamatória, antioxidante, antiviral, antifúngica, ações anticancerígenas. O objetivo dessa pesquisa é apresentar informações de extratos de própolis de Minas Gerais e caracterizar seus principais antioxidantes. A utilização da própolis vem sendo incentivada por se tratar de um produto natural, barato e cientificamente comprovado sua ação em diversas patologias.

Ciência e tecnologia de produtos de origem animal

Erick Ornellas Neves

Alterações químicas e físicas em leite evaporado estocado a diferentes temperaturas

Os leites concentrados têm ampliado o seu volume de vendas no setor de laticínios. Os principais produtos hoje são o leite condensado e o doce de leite, porém o leite evaporado segue com grande vantagem em um linha de produtos para uso industrial. Hoje o seu uso no Brasil está vinculado a indústrias alimentícias e ao setor de “food service”, as quais têm vantagens operacionais no uso deste produto. O processo de fabricação é bem difundido em fábricas de laticínios, porém um grande preocupação está associada aos problemas ocorridos durante a estocagem do produto, o que limita o seu uso para processos de varejo. Com a tendência de redução de adição de sacarose em produtos alimentícios o leite evaporado pode ser uma alternativa viável para o mercado do varejo. Assim, entender as mudanças do produto durante a estocagem permitirão uma maior compreensão dos mecanismo de mudança e controle.

 

Orientadora:

Kelly Moreira Bezerra Gandra

kelly.gandra@ufop.edu.br

 

Co-orientadora:

Luciana Rodrigues da Cunha

lrcunha@ufop.edu.br

 

Colaboradora:

Patrícia Ap. Pimenta Pereira

patricia.pereira@ufop.edu.br

 

Aluno:

David Eduardo Jimenez Centeno


 

 

Caracterização físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante de potentes agentes naturais de cura à base de vegetais

 

Ciência e tecnologia de produtos de origem vegetal

Érica Granato Faria Neves

Análogo de Queijo Obtido de Extrato Hidrossoluvel de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

A obtenção de um análogo de queijo denominado “queijo de quinoa” através do extrato hidrossolúvel de quinoa poderá ser uma alternativa inovadora de um produto com elevado teor de proteínas de alto valor nutricional e com grande aplicabilidade na indústria de alimentos. O objetivo deste estudo é otimizar o uso de diferentes agentes coagulantes no extrato hidrossolúvel de quinoa para fabricação de um análogo de queijo.

Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante da Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e do seu Extrato Hidrossolúvel

O objetivo do trabalho é quantificar os compostos fenólicos totais na quinoa e no extrato hidrossolúvel e avaliar a atividade antioxidante desses compostos pela captura do radical livre DPPH e ABTS. Primeiramente o grão e o extrato hidrossolúvel de quinoa serão preparados e armazenados sob refrigeração (8oC) até o uso. Posteriormente serão submetidos às análises de compostos fenólicos totais.

Estudo da Viabilidade de Uso da Proteína da Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd) em Produtos Alimentícios

O presente trabalho tem o objetivo de produzir em escala laboratorial e estudar as propriedades funcionais de um concentrado proteico de quinoa. Primeiramente serão produzidos três tipos de precipitados de proteínas utilizando grãos de quinoa como matéria-prima. Para o processamento do precipitado será realizada o preparo do extrato hidrossolúvel de quinoa, seguido de centrifugação e adicionado de agentes coagulantes para precipitação das proteínas. Por último será realizada a secagem dos precipitados em Spray Dryer para sua concentração. O concentrado proteico de quinoa será caracterizado através de análises físico-químicas de: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas. carboidratos totais, sólidos totais. Após a produção do concentrado proteico será realizado um estudo das propriedades funcionais das proteínas da quinoa como solubilidade (teor de nitrogênio solúvel), capacidade de hidratação e retenção de água, solubilidade (%sólidos solúveis totais), espumabilidade e estabilidade da espuma.

Otimização de processo para obtenção de extrato hidrossolúvel de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

O objetivo do trabalho é otimizar o processo de obtenção de um extrato hidrossolúvel de quinoa visando obter a melhor metodologia de fabricação e um produto com maior teor de proteínas. Na primeira etapa do projeto será avaliado o efeito do tempo e da temperatura na maceração da quinoa. Iremos determinar qual o melhor tempo e temperatura para obter maior encharcamento da quinoa. Os grãos após a maceração serão triturados e filtrados. Na segunda etapa será definido o número de lavagens que será necessário realizar no resíduo, para extrair maior quantidade de proteínas do grão de quinoa. Por último será realizado o processamento do extrato hidrossolúvel de quinoa e sua caracterização físico-química. Sendo as proteínas da quinoa de alto valor biológico temos aí o interesse em ter mais uma fonte de alimento de grande valor nutricional.

Propriedades Funcionais de um Concentrado Protéico de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Vários estudos têm sido conduzidos com diferentes tipos de proteínas, no sentido de melhorar ou ampliar seu uso como ingrediente funcional. Existe o potencial para a produção de concentrados proteicos obtidos de grãos de quinoa, que poderiam ser utilizados como ingredientes na indústria alimentícia para aplicação em muitos produtos tradicionais e também no desenvolvimento de novos produtos. Entre as diversas propriedades funcionais diretamente relacionadas ao uso das proteínas como ingrediente funcional, destacam-se a solubilidade e capacidade emulsificante. O presente trabalho tem o objetivo de produzir e estudar as propriedades funcionais de um concentrado proteico de quinoa. Primeiramente será produzido o concentrado utilizando grãos de quinoa como matéria-prima. Para o processamento do concentrado será realizado o preparo do extrato hidrossolúvel de quinoa, seguido de centrifugação e adicionado de agente coagulante para precipitação das suas proteínas. Por último será realizado a separação do coágulo seguido de concentração em rotaevaporador. Após a concentração será realizado um estudo das propriedades funcionais das proteínas como solubilidade, formação e estabilidade da espuma, capacidade emulsificante e estabilidade das emulsões.

Erick Ornellas Neves

Efeito da fermentação de bactérias termofílicas “starters” na retrogradação de amido de milho e mandioca

O amido é o maior componente de reserva de energia em plantas, sendo abundante em sementes, raízes e tubérculos. Ele é extraído destas plantas, lavado, fermentado e seco ao sol para a obtenção do polvilho azedo. Este produto tem grande utilização na indústria de alimentos devido à sua capacidade de expansão. Além disso, outra possibilidade de uso está vinculada a sua menor retrogradação. Porém, devido ao seu processo ser muito artesanal riscos relacionados à saúde pública tem inviabilizado o seu uso por grandes indústria, que optam por amidos sem a mesma qualidade de expansão. A proposta deste projeto é utilizar culturas “starters”, as quais estão disponíveis no mercado, e verificar a viabilidade do uso destas culturas na produção de um amido fermentado com propriedades similares ao polvilho azedo com relação à sua retrogradação. Amidos de milho e mandioca serão fermentados sob duas temperatura diferentes e dois tipos de cultura diferente. Após 35 dias de fermentação eles serão avaliados quanto às modificações de retrogradação em relação ao amido nativo de origem.

Luciana Rodrigues da Cunha

Avaliação de compostos bioativos, atividade antimicrobiana e anti-quorum sensing de extratos brutos obtidos de pitaya vermelha de polpa branca (Hylocereus undulatus) e vermelha (Hylocereus polyrhizus)

Estudos têm mostrado a diminuição de doenças neurodegenerativas, cardiovasculares e crônico-degenerativas pelo consumo de uma dieta rica em hortaliças e frutas. Esse efeito protetor tem sido atribuído à presença de compostos, principalmente, os compostos fenólicos que possuem ação antioxidante, antimicrobiana e anti-quorum sensing, o qual caracteriza-se por uma comunicação intra e interespécie de micro-organismos, baseado na emissão de estímulos e respostas dependentes da densidade populacional. Os fenótipos controlados por esse sistema regulam a produção sincronizada de fatores de virulência como toxinas, proteases e fatores de evasão do sistema imune, além de influenciarem na qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. Diante da importância dos fenótipos regulados pelo quorum sensing, existe grande interesse em desenvolver sistemas capazes de interromper a comunicação celular em bactérias. Estudos mostram o potencial apresentado por compostos extraídos de folhas de plantas com atividade antimicrobiana e anti-quorum sensing in vitro. No entanto, faltam trabalhos que demonstrem esses efeitos oriundos da fruta. Diante do exposto, esse trabalho tem como o objetivo identificar o potencial antioxidante, antimicrobiano e anti-quorum sensing de extratos brutos obtidos de pitaya vermelha de polpa branca (Hylocereus undulatus) e vermelha (Hylocereus polyrhizus).

Avaliação da atividade anti-quorum sensing de extratos brutos obtidos da polpa e semente de abricó (Mimusopsis comersonii).

Compostos fenólicos estão presentes em vários alimentos, sendo um deles o abricó, fruta típica de Madagascar e cultivada em regiões litorâneas do Brasil. Nas últimas décadas, estudos têm mostrado a eficácia de compostos fenólicos extraídos de vegetais na inibição da multiplicação microbiana e na atividade anti-quorum sensing, o qual caracteriza-se por uma comunicação intra e interespécie de micro-organismos, baseado na emissão de estímulos e respostas dependentes da densidade populacional. Os fenótipos controlados por esse sistema regulam a produção sincronizada de fatores de virulência como toxinas, proteases e fatores de evasão do sistema imune, além de influenciarem na qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. Diante da importância dos fenótipos regulados pelo quorum sensing, existe grande interesse em desenvolver sistemas capazes de interromper a comunicação celular em bactérias. Estudos mostram o potencial apresentado por compostos extraídos de folhas de plantas com atividade antimicrobiana e anti-quorum sensing in vitro. No entanto, faltam trabalhos que demonstrem esses efeitos oriundos da fruta. Diante do exposto, esse trabalho tem como o objetivo identificar o potencial anti-quorum sensing de extratos brutos obtidos da polpa e semente de abricó (Mimusopsis comersonii).

Patrícia Ap. Pimenta Pereira

Avaliação da estabilidade física, físico-química, microbiológica, sensorial e de compostos bioativos em geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcares

A jabuticabeira (Myrciaria sp) é uma árvore frutífera, nativa do Brasil. Em geral, as frutas comestíveis apresentam em sua composição alguns fitoquímicos, incluindo, os compostos bioativos, que são responsáveis por promoverem impacto significativo na saúde dos seres humanos. As jabuticabas apresentam elevada atividade antioxidante, e são ricas em antocianinas e compostos fenólicos. Todavia, são altamente perecíveis, onde a elaboração de produtos como geleias, vinagre, vinho e licor são práticas viáveis. As geleias são consideradas uma maneira conveniente de aproveitar as propriedades nutricionais de frutas, durante todo o ano. No entanto, a composição do produto, como o tipo de açúcar, tipo e quantidade de pectina, frutos e pH, além de condições de processamento e armazenamento, elevam ou retardam a perda de compostos bioativos. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é avaliar a estabilidade física, físico-química, microbiológica, sensorial e de compostos bioativos em geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcares (cristal, refinado, mascavo e demerara).

Avaliação físico-química, dos compostos bioativos e da capacidade antioxidante da casca do café arábica

A produção de café envolve características sensoriais da bebida, bem como a produção sistema de grãos de café, em particular questões ambientais como descarte dos resíduos. Muitos países ao redor do mundo têm problemas com essa disposição de resíduos. A possibilidade de integrar a produção de commodities, com práticas agrícolas adequadas, será o foco deste trabalho, logo o objetivo desse projeto é avaliar físico-quimicamente, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante da casca do café arábica.

Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e industrial

A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização. Geralmente, os pães são produzidos com farinha de trigo, água, fermento e sal. Atualmente, no processo de panificação, destacam-se dois tipos de fermento: industrial e o natural. O uso do fermento natural proporciona ótima qualidade em sabor e conservação nos produtos finais obtidos. Por este motivo, essa técnica tem sido otimizada nos últimos tempos, mas ainda são escassos estudos dessa fermentação em pães de leite. Diante disso, o objetivo deste projeto é elaborar e avaliar pães de leite de fermentação natural e industrial.

Elaboração e avaliação física, físico-química e nutricional de doces de banana elaborados sem adição de açúcar

O doce de banana em massa ou bananada é feito a partir da mistura do purê da fruta com a sacarose e com a adição de ácidos orgânicos, sendo concentrada até aproximadamente 72º Brix, obtendo o chamado “ponto de corte”. Entretanto, disfunções como obesidade, diabetes, hipertensão ou ainda preocupações com a estética corporal têm estimulado a busca por produtos de baixo valor calórico. Com base nessa busca e, consequentemente, no aumento da demanda de mercado, houve uma expansão na oferta e diversificação de produtos de baixo valor calórico. Diante disso, o objetivo deste trabalho será avaliar as características físicas, físico-químicas e os compostos bioativos das melhores formulações do doce de banana elaborado sem adição de açúcar.

Elaboração e avaliação física e sensorial de sucos mistos de abacaxi e gengibre

O abacaxi é uma fruta muito apreciada pelo seu sabor, suculência e textura. Já o gengibre possui atividades anti-inflamatória, antiemética e antináusea, antimutagênica, antiúlcera, hipoglicêmica, antibacteriana, antitumoral comprovadas. Dessa forma, objetivou-se com esse trabalho desenvolver um suco que una as características tanto do abacaxi como do gengibre, desenvolvendo um produto diferenciado, com aceitabilidade e com características físicas que sejam ideais pelos consumidores.

Otimização de sucos mistos de abacaxi e gengibre baseado nas características físico-químicas e nutricionais

Um novo mercado de suco, composto pela mistura de mais de um vegetal, está em expansão no seguimento de bebidas, visto que a combinação destes vegetais pode agregar valor nutricional ao produto final. Diante disso, sendo o abacaxi muito apreciado pelo seu sabor, suculência e textura e o gengibre que possui atividades anti-inflamatória, antiemética e antináusea, antimutagênica, antiúlcera, hipoglicêmica, antibacteriana, antitumoral comprovadasobjetivou-se com esse trabalho desenvolver um suco que una as características tanto do abacaxi como do gengibre, desenvolvendo um produto diferenciado elevado valor nutricional.

Desenvolvimento de embalagem ativa antimicrobiana com a incorporação de extrato de abricó (mammea amaricana l.)

Por desempenhar várias funções, a embalagem possui um papel fundamental na indústria alimentícia. Ela não apenas envolve o produto, como também é fundamental na sua conservação, mantendo sua qualidade e segurança por meio da atuação como barreira contra aspectos que podem causar sua deterioração química, física e microbiológica. Novas tecnologias de embalagens vêm sendo desenvolvidas no intuito de satisfazer exigências dos consumidores, oferecendo embalagens modernas, práticas, que conservem os alimentos e sejam viáveis tanto em termos ambientais quanto em termos econômicos. Nesse contexto, surgem as embalagens ativas, que são aquelas que possibilitam uma interação entre o alimento e a embalagem de forma direta ou por meio do espaço livre, no intuito de garantir a qualidade e a segurança ao longo da vida útil do alimento. Dessa forma, o objetivo desse trabalho é desenvolver uma embalagem ativa antimicrobiana com a adição de extratos naturais que possibilite a exclusão da adição de conservantes diretamente no alimento.

Consumo alimentar e estado nutricional da população.

Camilo Adalton Mariano da Silva

Mapeamento, identificação botânica e análise centesimal de alimentos e preparações exiladas do hábito alimentar em Ouro Preto, MG.

Realizar o resgate dos alimentos e preparações de plantas com fins alimentícios que deixaram de fazer parte do hábito alimentar em Ouro Preto.

Perspectivas da sucessão na Agricultura Familiar no município de São Gonçalo do Rio Abaixo – MG.

 

Agricultura Familiar e sua relação com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no estado de Minas Gerais.

 

Índice de Alimentação Saudável de Crianças e Adolescentes em um Município do Vale do Jequitinhonha - MG

 

 
Júlia Cristina Cardoso Carraro
 
Colaboradores na ENUT:
Adriana Lúcia Meireles 
 
Raquel de Deus Mendonça
 

Coorte de Universidades Mineiras (CUME)

Instagram:
@projeto_cume

Trata-se de um estudo de coorte que visa avaliar os hábitos alimentares e condições gerais de saúde de egressos universitários (graduados e pós-graduados) de universidades do estado de Minas Gerais, e sua influência na incidência de desfechos de saúde (até o momento foram/estão sendo trabalhados os desfechos: Síndrome Metabólica, Hipertensão, Depressão e Comportamento Sedentário).

 
 
Júlia Cristina Cardoso Carraro
 
Adriana Lúcia Meireles
 
Mariana de Carvalho Menezes
 
Coraçõezinhos de Ouro Preto Este estudo foi realizado no ano de 2006 com crianças de Ouro Preto, com o objetivo de identificar fatores de risco cardiovasculares em população pediátrica. Neste momento, esta população (já adulta) será novamente avaliada no que se refere ao ambiente alimentar e à incidência de desfechos cardiovasculares.
 
Júlia Cristina Cardoso Carraro

Impacto das mídias sociais sobre a insatisfação corporal e desenvolvimento de transtornos alimentares e depressão em estudantes da Universidade Federal de Ouro Preto

Este estudo tem como objetivo avaliar a associação da utilização de mídias sociais com condições psicológicas/psiquiátricas desfavoráveis em estudantes da UFOP, bem como sua interrelação com comportamentos alimentares (emocional, restritivo, entre outros).

Controle de qualidade de alimentos

Érica Granato Faria Neves

Avaliação das Condições Físicas e Higiênico-Sanitárias do Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)

Este estudo tem como objetivo avaliar o cumprimento as Boas Praticas de Fabricação e a segurança alimentar das refeições produzidas no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), localizado no Campus Morro do Cruzeiro. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias e físicas do restaurante universitário será elaborada uma ficha de inspeção com base na lista de verificação das Boas Praticas de Fabricação aplicada aos estabelecimentos produtores de alimentos constante no anexo II da Resolução RDC n° 275 de 21/10/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A inspeção e o preenchimento da ficha serão realizados através de entrevista durante visitas na unidade. Será avaliada a qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos e também a superfície de alguns equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos.

Orientadora:
Érica Granato Faria Neves
 
Co-orientadora:
Simone de Fátima V. da Cunha

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no preparo das refeições em hotéis e pousadas na região dos Inconfidentes (Ouro Preto e Itabirito – MG)

A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pelo consumo de alimentos. Nesse contexto em função dos problemas de saúde que surgem pelo consumo de alimentos que são produzidos em desacordo com a legislação vigente este estudo tem como objetivo avaliar o cumprimento as Boas Praticas de Fabricação e a segurança alimentar das refeições produzidas no setor de hotéis e pousadas das cidades de Ouro Preto e Itabirito, MG.

Efeitos metabólicos de alimentos e componentes alimentares em modelos experimentais e humanos

Fernanda G. Drummond e Silva

fernanda.drummond@ufop.edu.br

Efeito de diferentes métodos de cocção no potencial antioxidante e na bioacessibilidade de taioba (Xanthosoma sagittifolium Schott)

A formação exacerbada de espécies reativas de oxigênio (EROs) e de nitrogênio (ERNs) tem sido relacionadas à patogênese de diversos doenças como aterosclerose, diabetes mellitus, inflamação crônica, desordens degenerativas e alguns tipos de câncer. Para reduzir o risco dessas doenças, diversos estudos tem sugerido que uma alimentação rica em frutas e hortaliças aumentaria o fornecimento de antioxidantes ao organismo e, consequentemente, reduziria o efeito das reações deletérias induzidas pela oxidação. Uma das principais fontes de compostos antioxidantes dietéticos são os compostos fenólicos, uma classe ampla de compostos com anéis aromáticos poli-hidroxilados com elevado potencial antioxidante. Estes compostos, embora amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, são instáveis a altas temperaturas. Considerando que a população consume vegetais após submetê-los a diferentes métodos de cocção, faz-se necessário avaliar o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante dos vegetais não só in natura como após a cocção para que se possa utilizar o método que mais preserva os componentes antioxidantes dos alimentos. Além da forma de preparo, o processo de digestão gastrointestinal também pode interferir na absorção e no potencial antioxidante dos compostos fenólicos presentes nos vegetais. Um dos vegetais amplamente consumidos pela população mineira que passa por processo de cocção é a couve. As folhas e talos da couve são ricos em vitaminas e minerais, bem como em compostos fenólicos e outros fitoquímicos com atividade antioxidante. Desta forma, este trabalho visa avaliar a influência de diferentes métodos de cocção e da simulação do processo digestório no teor de fenólicos totais e no potencial antioxidante in vitro de extratos aquosos e etanólicos da taioba. As amostras de taioba serão obtidas em feiras livres e supermercados da região de Ouro Preto. O teor de fenólicos totais será determinado pelo método do reagente de Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo métodos do poder redutor do ferro (FRAP) e da capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC). A atividade antioxidante será avaliada antes e após o cozimento em forno, óleo, micro-ondas e vapor e antes a pós a simulação da digestão in vitro.

Karina Barbosa de Queiroz

Efeitos do sobrepeso neonatal induzido por aleitamento materno sobre a resistência à insulina em modelo experimental induzido por dieta rica em carboidratos simples (high sugar diet)

A prevalência da obesidade na infância tem aumentado dramaticamente nas últimas décadas e os mecanismos moleculares que determinam este fenômeno não estão completamente elucidados. A sensibilidade à insulina pode estar particularmente vulnerável às consequências do sobrepeso neonatal, sendo a sensibilização da resposta inata (ativação do inflamassoma) o mediador do processo inflamatório neste contexto. Considerando que o sobrepeso pode ativar o inflamassoma e sensibilizar o sistema imunológico, nós hipotetizamos que o priming do inflamassoma dos tecidos relacionados à resistência à insulina (RI), exercer uma melhora no quadro de RI após o consumo de 8 semanas de dieta rica em carboidratos simples. Dessa forma, este projeto terá por objetivo avaliar os efeitos do sobrepeso neonatal resultante do overfeeding sobre a RI em modelo experimental induzido por dieta rica em carboidratos simples (high-sugar diet). Para tal, investigaremos os efeitos do overfeeding, manipulando o tamanho das ninhadas (quatro animais por ninhada, overfeeding; ou dez animais por ninhada, controle), previamente descritos, sobre o inflamassoma e, consequentemente, sobre o desenvolvimento da resistência à insulina (RI) após o consumo de oito semanas de dieta rica em carboidratos simples (high-sugar). Ratos Wistar recém-desmamados (28 dias) serão novamente divididos em quatro grupos: (i) animais alimentados com dieta padrão da ninhada controle (n=14, STD – NF); (ii) animais alimentados com dieta rica em carboidratos simples (68% carboidrato simples) da ninhada controle (n=14, HSD – NF); (iii) animais alimentados com dieta padrão da ninhada overfeeding (n=14, STD – OF); (iv) animais alimentados com dieta rica em carboidratos simples da ninhada overfeeding (n=14, HSD – OF). Após 8 semanas de dieta rica em carboidratos simples, os animais serão eutanasiados e serão coletados o soro e os tecidos adiposo branco retroperitoneal, inguinal e marrom, o músculo gastrocnêmio e o fígado para análises futuras. Parte dos tecidos será fixada para análises histológicas. O restante será dividido entre as análises de qRT-PCR [para identificar as alterações nos padrões de expressão de genes relacionados ao inflamassoma (Nlrp3, Ascc1, caspase-1, Il-1β e Il-18), enquanto a terceira parte será destinada aos ensaios proteicos para dosagem de Il-1β e IL-18, conforme detalhado no projeto a seguir.

Sônia Maria de Figueiredo

Prevalência de HIV-1 em mulheres

 

Perfil nutricional das pessoas que convivem com HIV/Aids em Ouro Preto e Região, MG

Com o surgimento da terapia antirretroviral (TARV) observou-se aumento significativo no tempo de sobrevida das pessoas vivendo com HIV (PVHIV). Apesar dos benefícios desta terapia, a exposição aos medicamentos pode provocar alterações metabólicas tendo impacto sobre o estado nutricional dos indivíduos. O objetivo deste estudo é avaliar o estado nutricional de PVHIV atendidos pelo Programa de DST/AIDS e Hepatites Virais de um Centro de Saúde de Ouro Preto, MG. Estudo está sendo realizado com 150 pessoas que vivem com HIV e acompanhadas pelo Serviço de Assistência Especializada (SAE) no distrito de Ouro Preto e Microrregião.

Efeitos metabólicos e nutrigenômicos de alimentos e componentes alimentares.

Renata N. Freitas

Efeito do açaí (Euterpe oleracea Martius) sobre a programação metabólica da doença hepática gordurosa não alcoólica, induzida por dieta hiperlipídica na prole de ratas.

O objetivo do trabalho é avaliar o efeito do açaí (Euterpe oleracea Mart.) em alterações epigenéticas na programação metabólica da doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) induzida por dieta hiperlipídica.

Renata N. Freitas
 
Melina Oliveira de Souza

 

Efeitos da suplementação com polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre o microbioma intestinal, parâmetros inflamatórios e do estado oxidativo em modelo experimental de artrite reumatóide.

A artrite reumatoide (AR) é uma doença autoimune de etiologia desconhecida. O principal fator causal da AR é a desregulação imunológica caracterizada pela presença de células T e B auto-reativas direcionadas a proteínas sinoviais que levam à inflamação das articulações sinoviais, seguidas por crescente dano articular. O estresse oxidativo tem sido visto como importante papel na patogênese da doença autoimune, através da promoção da inflamação, indução de morte celular por apoptose e quebra da tolerância imunológica. Estudos mais recentes têm focado o papel de fatores ambientais e interação gene-ambiente na patogênese das doenças reumáticas. Dentre os possíveis gatilhos não-genéticos, o microbioma foi identificado como um possível fator desencadeante da doença. As bactérias entéricas apresentam funções favoráveis ao hospedeiro como as antibacterianas, imunomodulação e metabólicos nutricionais. De todos os fatores ambientais envolvidos na estruturação da composição filogenética do microbioma, a dieta tem um papel predominante. Há alguns anos, muita atenção tem sido voltada para os derivados polifenólicos, produzidos no metabolismo secundário de plantas, como agentes antioxidantes de origem alimentar. São compostos antioxidantes, cujos efeitos antioxidantes e antiinflamatórios tem tido crescente interesse e investigação nos últimos anos, apoiados por um grande número de estudos experimentais e epidemiológicos, para os efeitos benéficos de alguns substâncias fenólicas contra doenças malignas, cardiovasculares, e neurodegenerativas. O açaí, fruto nativo da Amazônia tem atraído a atenção de pesquisadores e consumidores devido às altas concentrações de polifenóis, que lhe proporcionam um excelente potencial como alimento funcional apresentando um efeito antioxidante, propriedades antiinflamatórias e efeitos antiproliferativo e pro-apoptótico. Objetivamos assim investigar o efeito da suplementação da dieta de camundongos C57BL/6 portadores de artrite reumatoide (AR) induzida por antígeno sobre o microbioma intestinal, o perfil de ácidos graxos de cadeia curta fecal e marcadores inflamatórios e do estado oxidativo em tecido intestinal.

Renata N. Freitas
 
Melina Oliveira de Souza

Efeito da dieta high-fat sobre o microbioma intestinal de ratas gestantes.

Um dos principais fatores para a alteração da microbiota intestinal é a dieta e essa alteração possui efeitos no desenvolvimento das doenças metabólicas e no curso da gestação. O objetivo deste projeto é avaliar as alterações do microbioma intestinal de ratas Fischer gestantes alimentadas com dieta high-fat. Foram utilizadas 16 ratas divididas em dois grupos (n=8) de acordo com a dieta recebida: controle (C) e high-fat (HF). Após um período de duas semanas para adaptação às respectivas dietas, as ratas foram acasaladas. Findado este período, os machos foram retirados e as fêmeas transferidas para gaiolas individuais, onde continuaram a receber água e as respectivas dietas ad libtum, durante todo o período de gestação (~28 dias) e de lactação (~21 dias). Ao desmame, ocorreu a eutanásia das mães. No dia do sacrifício foi coletado o conteúdo fecal acumulado no ceco dos animais. Esse material fecal será utilizado para análise do microbioma. Será extraído o DNA bacteriano e serão utilizados iniciadores do gene 16S rRNA específicos para os filos Firmicutes e Bacteroidetes e iniciadores que amplificam todas as bactérias. Os dados obtidos serão analisados utilizando o método de quantificação absoluta, que permite quantificar diferenças nos níveis de DNA entre as diferentes amostras. Será comparada a Relação Firmicutes/ Bactérias totais e a Relação Bacterioidetes/ Bactérias totais entre os grupos C e HF.

Microbiologia de alimentos

Maria Tereza de Freitas

Potencial antimicrobiano de Kefir consumido na região de Ouro Preto - MG

O kefir é um produto lácteo em que a fermentação é feita por bactérias ácido-láticas conhecidas como grãos de kefir, que produzem ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. De acordo com a literatura as bactérias ácido-láticas dos grãos de kefir produzem bacteriocinas, substâncias com propriedades antimicrobianas, que podem inibir tanto bactérias Gram-positivas quanto bactérias Gram-negativas. Diante desse contexto o presente estudo pretende avaliar o potencial antimicrobiano de Kefir consumido na região de Ouro Preto-MG.

Promoção de condições higiênicas adequadas em cozinhas domiciliares do município de Ouro Preto-MG

As cozinhas das residências são apontadas como um importante local de ocorrência de surtos de doenças transmitidas pelos alimentos (DTA). Os dados estatísticos do Ministério da Saúde demonstram que elas figuram como o local de maior ocorrência de surtos no Brasil. As DTA são consideradas um problema de saúde pública mundial, afetando anualmente um grande número de pessoas e de gravidade variável que pode até mesmo causar a morte. No Brasil, os estudos com foco nas condições higiênico-sanitárias de cozinhas residenciais ainda são escassos e as informações não são bem divulgadas para a população em geral. Assim, o presente estudo pretende conhecer as práticas de higiene adotadas nas cozinhas residenciais da cidade de Ouro Preto, MG, bem como promover uma campanha educativa que permita uma maior divulgação dos procedimentos mínimos necessários durante o preparo e armazenamento dos alimentos assegurando a qualidade e o consumo seguro. O diagnóstico será realizado por meio de entrevistas e observações “in loco”, após consentimento dos participantes. Os participantes serão convidados a integrar a campanha educativa que contribua para aumentar seus conhecimentos sobre a manipulação segura dos alimentos preparados em casa. O projeto é aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto.

 

 

Nutrição e doenças crônicas não contagiosas e doenças inflamatórias

 

 

Joana Ferreira do Amaral

 

 

Efeito imunomodulador da dieta em modelos inflamatórios crônicos experimentais: o papel da retirada da estimulação antigênica da dieta na mucosite induzida por 5 fluorouracil e na artrite induzida por antígeno

 

 

Esse projeto pretende avaliar o papel da retirada de componente antigênico da dieta (proteínas integras) na imunomodulação da mucosite, induzida por 5FU, e na artrite induzida por antígeno, em camundongos.

Renata N. Freitas 
 
Julia Cristina Cardoso Carraro

Agrupamento dos fatores de risco cardiovascular e habilidade de variáveis antropométricas e de composição corporal em predizer a síndrome metabólica em adolescentes.

Trata-se de trabalho transversal de base populacional realizado com adolescentes do município de Alegre, ES, que objetiva avaliar as interrelações entre fatores de risco associados à Síndrome Metabólica.

 
Cláudia Antônia Alcântara Amaral

Avaliação da frequência de utilização de peixes e métodos de cocção empregados em sua elaboração nas Unidades de Alimentação e Nutrição.

O objetivo deste trabalho é verificar o consumo de peixe em Unidades de Alimentação e Nutrição do Brasil e analisar os diferentes métodos de cocção empregados em seu preparo.

 

Avaliação do teor de sódio e sal de refeições servidas em restaurantes comerciais de Ouro Preto, Minas Gerais

O projeto pretende determinar o teor de sódio e sal em refeições servidas em restaurantes comerciais do município de Ouro Preto, Minas Gerais.

Nutrição e Alimentação Coletiva

Juliana Costa Liboredo

Avaliação do comprometimento organizacional de manipuladores de alimentos e de fatores dificultadores e motivacionais relacionados à produção de alimentos seguros

O projeto pretende avaliar os fatores de barreira e motivadores relacionados à manipulação adequada dos alimentos e o comprometimento organizacional de colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Juliana Costa Liboredo

juliana.liboredo@ufop.edu.br

 

Cláudia A. Alcântara de Amaral

claudia.amaral@ufop.edu.br 

Consumo de plantas alimentícias não convencionais em Minas Gerais

 

Este estudo tem como objetivo avaliar o consumo de plantas alimentícias não convencionais em Minas Gerais e os fatores associados.

 

Juliana Costa Liboredo
 
Cláudia A. Alcântara de Amaral
 
Natália Caldeira de Carvalho
 
Composição nutricional de pratos executivos servidos no município de Ouro Preto, Minas Gerais O estudo tem como objetivo determinar o teor de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético de cardápios servidos em restaurantes comerciais do município de Ouro Preto, Minas Gerais.
Juliana Costa Liboredo
 
Natália Caldeira de Carvalho
 
Iara Bank Setti

Proposta de um método de verificação de boas práticas em Unidade de Alimentação e Nutrição


 

Trata-se de um estudo que pretende elaborar uma proposta de um método de verificação de boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição e realizar a aplicação desse método em diferentes unidades.

 

Juliana Costa Liboredo
 
Cláudia A. Alcântara de Amaral
 
Natália Caldeira de Carvalho
 
Ana Luiza Fialho Pereira
 
Tainá Marinho Vasconcelos
Teor de macronutrientes e valor energético das refeições servidas nas escolas municipais de Ouro Preto-MG A proposta deste estudo é determinar o teor de macronutrientes e valor energético de refeições oferecidas em escolas públicas no município de Ouro Preto (Minas Gerais) e verificar a adequação desses em relação ao PNAE.
Natália Caldeira de Carvalho

Condições de trabalho em restaurantes comerciais da cidade de Ouro Preto – MG: avaliação dos riscos físicos e ergonômicos

O conforto e a segurança do trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como a qualidade da atividade executada, estão associados às condições do ambiente de trabalho (ruídos, temperatura, iluminação), ao arranjo físico e instalações. O projeto visa avaliar as condições de trabalho em restaurantes comerciais situados na cidade de Ouro Preto - MG, a fim de identificar possíveis riscos físicos e ergonômicos e os fatores causais.

Natália Caldeira de Carvalho
 
Juliana Costa Liboredo
 
Cláudia A. Alcântara de Amaral
 
Tainá Moraes
Alimentação escolar na cidade de Ouro Preto - MG: composição e adequação dos teores de minerais O projeto pretende determinar o teor de cálcio, ferro, magnésio, zinco e sódio de refeições servidas em escolas localizadas no município de Ouro Preto (Minas Gerais) e verificar a sua adequação em relação às recomendações do PNAE.

Natália Caldeira de Carvalho

natalia.carvalho@ufop.edu.br

 

Juliana Costa Liboredo

juliana.liboredo@ufop.edu.br

 

Cláudia A. Alcântara de Amaral

claudia.amaral@ufop.edu.br

 

Betânia Cecília Dias da Silva

 

Comparação do rendimento e aceitação de carnes preparadas nos sistemas cook chill e convencional O projeto tem como objetivo comparar o sistema cook chill com sistema convencional no preparo de diferentes tipos de carnes (bovina, suína e de frango).
Saúde urbana e ambiente alimentar
Adriana Lúcia Meirelles 
 
Mariana Carvalho de Menezes

O ambiente construído e social do município de Ouro Preto – MG

 

Outras

 
Adriana Lúcia Meireles

Yoga e Climatério: uma revisão sistemática sobre estudo qualitativos

Objetiva-se realizar uma revisão sistemática sobre estudos de abordagem qualitativa que investigem mulheres no período do climatério praticantes de yoga e sua percepção sobre a influência dessa prática na vivência dessa fase da vida reprodutiva.

Maria Cristina Passos

Estudo multicêntrico de avaliação do cumprimento da Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (Multi-NBCAL)

O estudo será realizado em São Paulo/SP, Rio de Janeiro/RJ, Brasília/DF, João Pessoa/PB, Florianópolis/SC e Ouro Preto/MG. Objetiva analisar o cumprimento da NBCAL em estabelecimentos comerciais e serviços de saúde, avaliar a percepção das mães sobre a influência do marketing nas escolhas relacionadas à alimentação dos seus filhos e a percepção dos gestores de vigilância sanitária sobre a fiscalização da NBCAL.

Fórmulas e preparações lácteas: análise microbiológica e verificação de boas práticas de produção em um lactário de um hospital universitário em Belo Horizonte

O estudo objetiva validar processos de produção de produtos lácteos no lactário de um hospital universitário, de média e alta complexidade, com linha de cuidado em pediatria e neonatologia em Belo Horizonte-MG, avaliando a qualidade microbiológica das fórmulas infantis, das superfícies e utensílios e adequação das boas práticas de produção.

Orientadora: 
Natália Caldeira de Carvalho
 
Coorientadora: 
Raquel de Deus Mendonça
 
Discentes graduação: 
Brenda Soares Lamego Machado Raphaela Cruz Vasconcelos Sousa

 

Conduta ética na graduação e no exercício da profissão do nutricionista

A ética é um ramo da filosofia que estuda o comportamento humano perante a observação dos indivíduos de acordo com os valores e princípios da sociedade em que vivem. A investigação acerca da conduta ética tanto no ambiente acadêmico quanto no exercício da profissão na área da Nutrição tem como objetivo identificar os desvios de conduta frequentes em ambos os grupos e as motivações para tais. Trata-se de um estudo transversal com graduandos do curso de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto e com nutricionistas de todas as áreas de atuação (alimentação coletiva; nutrição clínica; esportes e exercício físico; saúde coletiva; cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos, e ensino, pesquisa e extensão) que atuam em Ouro Preto e Mariana, Minas Gerais. A coleta de dados será feita via formulário eletrônico enviado por e-mail. Os questionários estruturados constarão de perguntas acerca da conduta de graduandos em ambiente acadêmico e da conduta profissional de nutricionistas no exercício da profissão segundo o novo Código de Ética e Conduta. Os dados serão analisados por meio de análises descritivas e bivariadas. Espera-se que esta pesquisa contribua para identificar as principais ocorrências de má conduta ética na graduação e na atuação profissional. Além de produzir dados que auxiliem na consolidação do conhecimento científico sobre a temática e na formação do profissional.